EN DÉCEMBRE, UN ESPRIT DE FÊTE ! / AUTOMNE 2015
Côté produits nobles, Autour des Saveurs les convoque pour l’esprit de fête mais surtout pour des parfums aux accents puissants qui embellissent un plat avec brio ! Les Saint Jacques, langoustines, homard sont travaillés dans tous leurs états – vapeur, juste saisis, fumés, en ravioles… – et associés à des parfums de terre dont la truffe joue le rôle de la reine… Le foie gras et le caviar permettent des textures et des saveurs contrastées, le chapon opte pour les accords réconfortants avec truffes et jus grassouillet mais aussi des légumes aux fines associations, le bison Platte Valley et le bœuf Wagyu quant à eux nous entraînent vers d’autres horizons mais toujours sous les beaux auspices des saveurs de terre – champignons et truffes – mais aussi fumées.
Les desserts si importants en cette fin d’année optent fièrement pour les agrumes et les fruits exotiques qui viennent apporter leur tonicité et leur fraîcheur en fin de repas, sans oublier le chocolat, les marrons, le caramel qui nous emportent vers des abysses de douceur et de volupté.
Pour les fêtes, Autour des Saveurs démontre aussi de l’excellence de son métier de cuisinier car si les produits les plus nobles figurent bien à la carte des plats du mois de décembre, d’autres accords se fondent sur des produits plus simples qui produisent des accords extrêmement subtils, raffinés, gourmands. Ainsi, le Tartare de Maigre, Huître, Crème Glacée Dubarry, Emulsion Laitue de Mer marie la chair d’un poisson blanc (dont la ressource n’est pas en danger) le chou fleur dans la crème Dubarry, l’algue marine aux belles propriétés, soit de l’iode, des saveurs de terre et encore de l’iode pour une belle entrée de saison. Citons également le Chou Farci au Pied de Porc confit de la Ferme du Lys, Jus Vigneron Beaujolais, le Crémeux de Céleri, Grenobloise d’Escargots de Bourgogne, Emulsion Persil qui joue le registre acidulé et vert, la Minute de Turbot aux pistils de Safran, Linguine aux fils de Courgette, Vierge d’Olives Taggiasche et Tomate séchée dans registre transalpin vif et chaleureux, la Poitrine de Cochon fermier Ferme du Lys confite, Rhubarbe et Oignons doux, Purée à la fleur de Sel, quelques feuilles de Cresson d’apparence plus rustique mais au combien goûteuse…
Toutes les envies de bonheur et de gourmandise qui se condensent dans cet hiver que nous souhaitons tous apaisé, ont été convoquées dans cette carte du moment. Profitons-en !
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