DE L’IODE ET DU COCHON / HIVER 2016
Pleine saison maritime qui offre en abondance poissons et coquillages, AUTOUR DES SAVEURS profite de ce mois de février pour imaginer des accords de saison mais aussi voyageurs. Côté pureté , la coquille saint jacques, le bar, la sole, le turbot, côté plats de haute tradition, la bouillabaisse ou la soupe de poisson crétoise… de quoi se régaler. La bouillabaisse s’adapte aux arrivages et rascasse, rouget, cabillaud s’accordent pour apporter chacun leur note singulière dans cette soupe magnifique qui sait conserver les accents du soleil de Marseille. La soupe de poissons de roche se joue plus modestement et tire ses raffinements de poissons moins nobles aux saveurs iodées marquées. Le merlan quant à lui se joue meunière, le skrei au four, le bar et le turbot nacrés, la sole façon grenobloise car tous ont une note vive qui leur donne cet accent d’ailleurs dont nous sommes si friands en plein hiver.
Même aventure pour le cochon qui adopte les agrumes ou les pommes pour dynamiser sa délicieuse chair ronde et parfumée, version poitrine notamment. Un peu d’agneau, du canard, des canettes, du pigeon, qui accueillent encore des notes acides, moutarde à l’ancienne par exemple, s’accommodent de légumes anciens et de griottes en condiment par exemple. Quelques jus grassouillet, des traces de foie gras, la carte éphémère du mois de février est gourmande et cuisinée pour magnifier les produits de saison.
Les desserts poursuivent leur quête de créativité fondée sur la tradition pâtissière et ce sont de grands crus de chocolat, des fruits du moment, d’autres exotiques qui sauront clore cocktails et repas d’affaires.
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