S’INSPIRER D’ABORD DE MARAÎCHERS ET PRODUCTEURS D’EXCELLENCE / PRINTEMPS 2016
Que serait la cuisine sans des produits bien conduits, travaillés le plus naturellement possible et surtout goûteux ? La curiosité est finalement la première qualité du cuisinier, curiosité qui le mène à découvrir des produits nouveaux, variétés méconnues ou nouvelles, mais aussi savoir-faire transmis de longue date à redécouvrir…
Francis Dominique entretient donc des relations étroites et privilégiées avec ses fournisseurs, maraîchers, éleveurs, artisans, importateurs, tous passionnés, qu’il retrouve régulièrement sur le marché de Rungis où la majorité d’entre eux ont « pignon sur rue »…
Chez Godard, conversation animée autour des canards du sud-ouest dont la pénurie est prévisible pour raison de cas de grippe aviaire… Mais tout est anticipé et chacun imagine comment surmonter cette crise. En attendant, foie gras, truffe, morilles, escargots, magrets livrent tous leurs trésors, chairs parfaites, parfums, velouté… Nous rencontrons nos fournisseurs en viandes dont la Boucherie METZGER, complices de longue date qui fournissent à AUTOUR DES SAVEURS leurs viandes d’exception comme le bœuf Angus par exemple. Leur esprit aventurier et leur goût pour la viande les ont menés dans des contrées lointaines en quête de nouvelles saveurs carnées.
Mais le bonheur se lit dans les regards aux Vergers Saint Eustache qui fournissent nombre de grands chefs français et se sont attelés depuis longtemps à proposer le meilleur. Francis Dominique découvre ici de nouvelles variétés maraîchères, ce jour-là des kiwi berries, mini kiwi très concentrés en parfums floraux, une profusion d’herbes fines de variétés différentes dont nombre d’anciennes aux saveurs puissantes et riches, mais aussi des légumes et des fruits dont les magnifiques agrumes de Bachès, parfaitement travaillés venus d’exploitations diverses de grande qualité et sélectionnés pour leur goût (quand on sait qu’aujourd’hui la majorité des produits cultivés ont perdu + de 50% de leur qualité organoleptique en quelques décennies…). Et c’est justement ce travail de sourcing assez exceptionnel qui séduit le cuisinier qui ne saurait proposer ses accords sans beaux produits.
Pour vos événements, pour leur réussite et le plaisir de vos convives, AUTOUR DES SAVEURS reconnaît le travail de ses fournisseurs, les soutient dans leurs démarches d’excellence, et ne saurait avancer dans ses propositions sans cette curiosité partagée qui met toujours le goût à l’honneur sans jamais oublier les multiples savoir-faire à l’origine d’un plat. Au travers de ses voyages, de ses promenades sur les marchés du monde mais surtout grâce au dialogue constant qu’il entretient avec maraîchers, producteurs, éleveurs et artisans, il peut faire de son métier de cuisinier et traiteur l’expression d’une cuisine créative, savoureuse et toute en frais.
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