UNE CARTE QUI CÉLÈBRE LA MODERNITÉ DE LA CUISINE FRANÇAISE ! / HIVER 2016
… qui, signe des temps, revient aux fondamentaux : le bon produit, la sauce qui convient, le temps nécessaire à la bonne conduite du plat. Les choses sont dites, Autour des Saveurs savoure son plaisir de cuisiner une carte qui parle à nos imaginaires, ravive les souvenirs de tablées généreuses, de dimanches gourmands, de repas familiaux joyeux sans oublier la créativité inhérente à la cuisine française elle-même qui aime transgresser les gouts.
Tous les repas signés Autour des Saveurs cet hiver annoncent la couleur dès l’entrée : produits de saison dont les multiples courges, betteraves, légumineuses et céréales grillées, raves et choux, légumes oubliés aux saveurs de terre et de forêts, quelques notes acides amenées par du cresson, un agrume, des pickles, une vinaigrette miel / pamplemousse, des rondeurs accentuées avec quelques châtaignes, noisettes, chips de pain d’épices… Et tous ces produits se combinent en veloutés, pâtés en croute, consommés, se marient avec poissons en cru ou en cuit, en tartare ou fumés, soulignent le caractère d’un beau foie gras ou la subtilité de l’œuf…
Côté poissons, c’est un festival de préparations différentes qui mettent en valeur saveurs et chairs, goûts et mâches… Le sandre opte pour la matelote bourguignonne, la dorade s’habille très élégamment d’un fumet de langouste et d’écailles de pommes de terre, lotte, gambas et moule se jouent en cocotte dérangée d’épices et de lait de coco ; plus simplement, cabillaud, merlan et saumon s’accordent avec des légumes de saison, racines ou feuilles.
Et les viandes nous font revisiter les terroirs, de la choucroute garnie au pot au feu en passant par le parmentier de canard ou le faisan au vin d’orange, tous revus pour nos exigences de palais d’aujourd’hui. Les volailles s’enrobent de parfums des bois entre champignons et racines, algues et légumineuses, excitées d’herbes fraîches notamment, les viandes de bœuf et de veau optent pour le registre des braisages au vin rouge ou les jus ultra parfumés, de truffe parfois.
Même histoire côté desserts, pas un manquant à l’appel ! La charlotte, le Paris-Brest, l’Opéra, le Mont-Blanc, la tatin, l’île flottante, le moelleux, ils sont tous là mais… travaillés ton sur ton pour toujours plus de rondeur et de douceur, une attention particulière aux textures contrastées pour un croquant ludique, la création d’un souvenir gustatif qui marquera le moment…
C’était là toute l’envie de Francis Dominique : regarder avec nos yeux d’aujourd’hui la cuisine française, ses techniques, ses dressages, en enrichissant les accords pour un équilibre des plats. Mais tout cela nécessite du temps car la cuisson et les jus qui concentrent l’art culinaire ne s’accommodent jamais de la vitesse des temps modernes !
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