L’exigence est au cœur des ambitions maison car la sélection des matières premières et des fournisseurs requiert toute l’attention de l’équipe. Les maraîchers, bouchers, pécheurs comme les boulangers sont choisis sur la manière dont ils conduisent leurs productions. Pas de bonne cuisine sans excellents produits, pas de bonne cuisine sans relations humaines de qualité. Francis Dominique, fin gourmet, accompagné de son équipe, va à la rencontre des artisans dont il cuisine ensuite les produits et s’inscrit lui aussi et par là même dans une démarche d’artisanat d’excellence. Ainsi il partage avec des bouchers comme Jean Denaux ou Olivier Metzger un goût pour les viandes maturées, avec le fromager affineur Philippe Olivier l'affinage parfait des fromages d’alpages, et Gontran Cherrier, la créativité des pains d'ici et d'ailleurs.